24.4.08 

Cenário (2/6)

Que Cena, meu!

Atravessa a cidade a ditadura da originalidade e do esquecimento. O restaurante Cenário do Hotel Vip Grand Lisboa (ou Grande Hotel Lisboa VIP? Ou Grande Lisboa VIP Hotel?) não esquece o que não se deve esquecer e tenta ser verdadeiramente original. Pelas piores razões.Movidos por modas, por ânsias (alguém disse por revistas como a Time Out?), todos querem ser diferentes. Mas são-no da mesma maneira. Vejo à minha volta pais que já não sabem o que fazer aos filhos nem a si próprios e uma oferta cada vez mais disparatada de serviços para os safar das crias e de si mesmos (noites em museus e aquários, a-te-eles, post-a-te-eles, spas, spes, vouchers, cursos de vinhos e de linhos...) Mas a experiência mais radical, para pais e filhos, está na proposta do restaurante Cenário do hotel VIP Grand Lisboa: passar umas horas num gigante cabaz de Natal, daqueles que se vêm em Dezembro nos passeios da Avenida de Roma) dentro de uma churrascaria de frangos para fora. Houve um episódio mais ou menos assim, na série quinta dimensão, em que um conjunto de pessoas ficavam presas num balde de esmolas. Episódio angustiante. Como uma refeição no Cenário.Uma sala comprida de vidros forrados a celofane amarelo daquele a fazer as pessoas amarelas, misturado com o fumo e os cheiros dos grelhados da cozinha.Será que é por isso que a sopa de abóbora estava amarga e pouco natural? Talvez. Rezo muito pelas pessoas que não gostam de sopa. Depois da conversão da Rússia, é neste flagelo que nos devemos concentrar. Naqueles que, quando se está num restaurante, nunca pedem sopa ou perguntam com ar de nojo "é de quê, a sopa", como se isso interessasse, ou como se pudesse ser de algo que não de legumes. Sopa é sopa. Come-se sempre, como se lê sempre o jornal independentemente das notícias. Mas a sopa do Cenário era tão pouco natural que desarma os mais devotos missionários da sopa. Devia ser do amarelo.Também diferente é o folhado de queijo, de massa semi-crua, neste sashimi de pasteleiro, com um queijo razoável por dentro, e a voz das criadas 'nino Lourenço não coma massa crua que lhe recoze na barriga.Um talharim com molho de carne demasiado substancial, como quem diz uma bolonhesa abrutalhada. Um porco preto mais preto do que porco. Está bem visto a experiência com carne seca ai não era carne seca, estava só esturricadinha?...). É que não é fácil secar assim o porco, torná-lo lenhoso, duro, sem graça ou sabor. Talvez seja dos raios UV filtrados pelo celofane.E quando tudo é amarelo e enfumarado (e cheira a grelhados) de pouco vale a simpatia distraída dos empregados.As sobremesas com bom aspecto têm uma qualidade superior ao resto e um preço que homenageia o edifício. Um brûlé de tapioca saboroso sai de cena para dar lugar, neste Cenário amarelo, à mousse de chocolate a conto duzentos e cinquenta, numa clara homenagem e reconstituição (agora tendo como objecto o bolso do cliente) daquilo que é a relação financeira da RTP com os bolsos do pagador de impostos. É que estamos na antiga sede da RTP, ou na Cinco de Outubro (quando essas Tordesilhas dos mamutes dourados da economia pública dividiam o país entre os estúdios do Lumiar e da Cinco de Outubro).O pior de tudo é que eles estavam ali, cozinheiros e ajudantes, amarelos e embaciados, à nossa frente, em fila, sem o resguardo de uma parede e portas basculantes. E a crítica de restaurantes, sempre próxima da crítica de teatro, identifica-se com ela quando todos os actores estão no palco, perto da plateia, num cenário amarelo e enfumarado. Triste Cenário.
Cenário
VIP Grand Lisboa Avenida 5 de Outubro, nº197
**mau
Timeut, n.º 30, 23ABRIL2008

24.4.08 |

23.4.08 

Stravaganza (2/6)

Straganza

É normal, no trânsito da vida, passarmos duas vezes pelas mesmas pessoas. Um segundo casamento com a mesma mulher, uma criada que torna de França para voltar a servir, um colega da instrução primária que acaba por ser gestor de conta no balcão da caixa agrícola.Mas há também pessoas que não nos saem da frente. Como o Restaurante Stravaganza, que me tem sido sempre ser sugerido para irmos jantar. Muda o alguém. Mantém-se o restaurante. Sina minha. Triste sina. Ir jantar ao Bairro Alto para alguém com mais de vinte anos e menos de setenta (hiato durante o qual reduz drasticamente o interesse por adolescentes púberes bêbadas ao ponto de se ponderarem com objectividade os riscos de assalto) implica uma boa explicação. No meu caso, um bom restaurante. E bons restaurantes não abundam por aqueles lados. Pelo menos que valham os risco de assalto.Nisso está a grande vantagem do Stravaganza: o ser mesmo ali à bica, à entrada do Bairro, sem termos que nos afastar muito da cidade. Sem irmos para fora de pé. Entra-se e tem uma rampa. Gosto de rampas, mas nenhuma bate a do restaurante Ladeira, na 5 de Outubro. Entradas mistas. Prato grande, roda dos alimentos ao molho, o salmão com camarões em cima, a tocar no melão com presunto e no carpaccio.Tortelloni di magro mantecati, ou seja, requeijão e espinafres sem piada, molho desmaiado, textura sem história. Um pizza banal, que não estava má, mas ali deslocada. É tudo assim, sem história. Sem chama.O pior tipo de restaurantes, para um crítico é o restaurante em que se come mal, por muito dinheiro, mas em que se é bem atendido. Falta aquela pedra do empregado rude a massacrar no sapato, a fazer ver quão mau estava o risotto de cogumelos, sem sal e mal cozido, a prova de que é um restaurante italiano em Lisboa, que não serve italianos e que talvez não queira servir lisboetas. Preços caros, empregados simpáticos, lista gigante. Demora. Demora. Dizem-me os meus amigos professores que é como dar uma má nota a um aluno burro, simpático e trabalhador. Não concordo. Nisto dos empregos, não há nada pior do que um burro que trabalha. Pior que um burro que trabalha, meu filho, dizia-me um tio major, são dois burros que trabalham.E com as sobremesas na boca, fruta bem cortada, doces normais pensar que ó valeu a pena uma coisa: uma pasta de cozedura correcta al dente, com gambas de tamanho generoso e consistência muito saudável, que dá gosto trincar até ao fim, uma dose graúda de alho, bom azeite, temperatura certa. Com algum interesse uns raviólis com pêra e queijo de cabra, os sabores bem misturados. Delicado, escorregadio, luzidio. Suave.De resto notas negativas, ou comida sem nota. E é este o momento em que se vê o que vale o serviço num restaurante. Não é quando é bom ou mau. É quando é bom o serviço e mau o restaurante. Restaurante quer dizer carta comida preço. O Stravaganza é um restaurante com pouco sentido.O pormenor galetiano da lista com duas colunas de preços, uma, mais barata até às 20h30 e outra mais cara após essa hora é o cúmulo do anti-marketing. Como que a dizer que o casal norueguês reformado, que janta às sete, paga menos do que o segurança do Almada Fórum que quer surpreender a namorada, mas só pode ir jantar às nove. E depois a dúvida se o até às oito e meia é hora de sentar, de pedir, ou de pagar. O litígio potencial. Naquela lista gigante de pratos sem sentido.

Stravaganza
R. do Grémio Lusitano, 20 (Bairro Alto)
**Mau
TimeOut, n.º 29, 16ABRIL2008

23.4.08 |

21.4.08 

Peixe FAQ

Tudo o que você nunca quis saber sobre peixe

O peixe é o mais importante do peixe?
Não chega um bom peixe fresco (selongo, rodovalho, cherne, abrótea e imperador no meu top). É preciso boas batatas bem cozidas, azeite com personalidade, pão para embeber e, acima de tudo, talheres de peixe.Comer peixe com talheres de carne é como operar às cataratas com luvas de boxe.

São verdadeiras as conotações entre o cheiro do peixe e o da genitália?
O peixe fresco e sadio não tem um odor forte. Tem um leve odor a mar, ou rio, e eventualmente a algas. Peixe com um odor forte não deve ser comido. Regras idênticas devem ser aplicadas à genitália. Pessoas que cheiram a peixe podem sofrer de Trimethylaminuria (doença metabólica rara) e devem consultar o seu médico ou farmacêutico.

Qual é a diferença entre douradinhos e douradinhas?
A dourada é um peixe prateado. Os douradinhos são um composto de qualquer coisa parecida com peixe sem valor nutricional de cor amarelada. A dourada tem uma mancha dourada na testa e é apregoada como douradinha por empregados de restaurante que querem vender animais de aquacultura com um lucro de 300 % a senhoras que não gostam de comer, nem conhecem nomes de peixes e dizem "para mim pode ser, então, a douradinha grelhada".

É verdade que a raia é menstruada?
Parece que sim, durante alguns meses. Informe-se junto da sua peixeira, mas não sobrevalorize a questão. A vaca, a porca e ovelha também têm menstruações regulares e não se conhecem interditos semelhantes aos aplicáveis à raia. Ou à mulher, a não ser no Antigo Testamento.

As sardinhas sabem a pimento assado?
Na composição da sardinha não há qualquer elemento cujo odor se assemelhe ao do pimento. Contudo, estudos realizados em Lisboa de Julho a Agosto de 2005 mostraram que num grupo de controlo, ao qual foi dado a comer de olhos vendados sardinha com uma substância placebo inodora de textura igual ao pimento, 65% garantem ter sentido o sabor a pimento. Estes dados mostram uma forte associação mental entre os dois sabores.


Há algum restaurante em Lisboa onde o cherne não seja perca do Nilo?
Infelizmente, muitos restaurantes enganam os seus clientes. Perca por cherne, pota por lula. Ajuda fixar: se é barato, é perca.

Há algum restaurante onde se pode comer peixe de lago de jardim, ou de aquário?
Dizia-se que os restaurantes de um campo muito grande, em Lisboa, há alguns anos, serviriam os espécimes vermelhos desmaiados do lago desse campo como salmonetes. Não foi possível confirmar o rumor.Os peixes de aquário pertencem às famílias das carpas. São comestíveis, mas espinhosos. Fritos, tipo petinga, podem fazer um aperitivo interessante. Em casa.

TimeOut, n.º 28, 9Abril2008

21.4.08 |

25.3.08 

Adega da Tia Matilde (4/6)

Restaurante apesar do restaurante

A vida pode ser dividida em refeições. Do jantar ao almoço, do almoço ao jantar. Há uma fase em que o jantar é rei. Jantar fora, ir jantar a casa da Teresa, convidar os Paulos para virem cá jantar. É a idade da estupidez, das desoras, dos jantares mais pelas pessoas ou pela bebida do que pela comida. Quando começa a arder a azia, ou se fecham as malhas da família, passa-se do jantar fora ao almoço. Almoçamos um dia destes, no Chiado ou no Marquês. O almoço, mesmo com colegas, ou entre esposos, é o ponto de fuga da família, do trabalho. A comida pode ou não ter centralidade. Depois, há alguns dos chamados escolhidos para acederem ao Olimpo da refeição: o jantar à luz do dia, de preferência terminado ao lusco-fusco. Jantar de dia é viver dentro de um quadro do Hopper. A Adega da Tia Matilde fura um pouco aquela tripartição. Um restaurante que se sobrepõe às refeições. É o reino timelessness. Pessoas que almoçam como jantam e jantam como almoçam. Que se demoram, sem se arrastarem, com um arroz de lampreia e babete. Que bebem uma atrás de outras garrafas de branco e de tinto, sem que o álcool entorpeça a deglutição da caldeirada forte e reconfortante. Casais a almoçarar, partilhando travessas – e que gosto dá vê-los, à espanhola, primeiro um cabritinho, ele serve-a, e depois, para terminar, uns filetes saborosos sem serem fritos demais (hei-de reler aquela crónica do Miguel Esteves Cardoso em que, naquele seu jeito de ser melhor que os outros, disserta sobre o problema da justificação na relação dos portugueses com a comida. Que nunca comem nada por comer. É sempre para começar, acabar, amaciar, preparar o estômago...).Começo pelo cocktail de camarão, retro sixties, uma armadilha em que
raramente não caio. O da Tia Matilde lá está, vieille cuisine a boa temperatura (às vezes, noutros lados vem quase gelado e com crosta no molho de tanta espera na arca), fresco, voltar a ser criança e a ir ao restaurante ao Porto com a Tia Micas quando o pedaço de camarão encontra o doce do molho. Na Tia Matilde é também de boa nota o marisco. E como é bom mariscar sem ser numa marisqueira. Na lista vem que o cabrito não é cabrito é cordeiro, acto de verdade inédito. Tantas vezes se esquece, ou se quer esquecer por essas ementas afora, que a cabra dá o cabrito (o cabrão, não), a ovelha dá o carneiro (mais velho) e o cordeiro, anho ou borrego (mais novos).A perdiz bem estufada (não sei se selvagem, se de aquário), um cozido reluzente, batatas sempre boas, em pala as da perdiz, bem assadas as do cabrito (que era cordeiro) e macias as do bacalhau, a murro. Empregados eficientes que não dão muita confiança a estranhos, com aquela brusquidão de quem serve muitos doutores que comem o salário em lampreia e o bebem em vinhos caros. Trazem sobremesas catitas, arroz-doce bem amarelinho (amarelo ficava mal), tarte de maçã em camadas, maçãs bem assadas. Depois é acabar o almoço, descer pela escadinha à garagem, entrar no carro e apostar. Estará de dia ou de noite lá fora? A Adega da Tia Matilde é um restaurante de confiança. Apesar do nome. Apesar do local. Apesar de não ter janelas. Apesar da cabeça de touro cornudo com o cachecol da selecção nacional de futebol. Um bom restaurante. Apesar do restaurante. Lourenço Viegas
****Bom
Adega da Tia Matilde
Rua da Beneficência, n.º 77

25.3.08 |

 

Casa da Comida (4/6)

Coma um salário mínimo

Tem três famas: a de ser o restaurante mais caro de Lisboa, a de ser o melhor restaurante de Lisboa e a de ser o maior bluff dos restaurantes de Lisboa.
A primeira fama é também proveito. Muito proveito. São sempre cerca de cem euros por pessoa. Cem euros são vinte contos. Uma mesa de quatro pessoas - um salário mínimo. Num almoço, ou num jantar. Chega a ser obsceno. Mas a obscenidade atrai. Pelo menos a mim.
Quando me entram assim na carteira, torno-me mais exigente com a hotelaria. Não pode haver falhas, pratos retirados antes do tempo, cheiros a casa de banho, toalhas desengomadas (engomado tem um sentido próprio, não é sinónimo de passado a ferro), copos errados, louças do Ikea, empregados parvos, enganos nas contas, reservas não cumpridas, cabelos na sopa, atraso no fornecimento de pão (o Lourenço é um panzeiro, dizia-me uma sogra, ou era uma tia?).
Na Casa da Comida, o serviço é chique a valer. Não sei se a valer os cem euros por pessoa, mas numa semana em que ficámos a saber que em Nova Iorque há prostitutas a mil contos à hora, a bitola mudou. Até é barato. Toalhas engomadas, recantos, decoração sólida e discreta, misto de gentlemen's club com hotel termal. Tudo sem ser serôdio. Ou ter-me-ei aburguesado assim tanto?
Confesso a infantilidade, gosto muito de pratos cobertos com aquelas campânulas de metal (seria prata?), levantadas ao mesmo tempo pelos empregados, num gesto tão peculiar como aquele do flasher que abre a gabardina no jardim público e arqueia o torso para à frente, à toureiro, enquanto elas guinchinham e fogem. Porque são dois gestos que entre a prática e o efeito contêm um silêncio de eterna e apneica contemplação, mas se, no caso da gabardina, se olha para logo deixar de olhar, em repulsa, no das campânulas, há uma ânsia do ver tudo antes do comer e, no meu caso, do snifar dos primos odores, que julgam poder fugir. Já vi levantares de campânula melhores, mas também já vi piores. Está tudo na determinação e compenetração. Tem que provocar um uau, mas não pode ser rápido demais, que não é cera depilatória, tem que se evitar gotículas de vapor condensado a espirrar, correntes de ar, ou mesmo acertar na cabeça dos comensais. E há uma velocidade que constrói o cone de fumos e de odores perfeito, que vai duas vezes abaixo e aos lados antes de subir atrás da campânula – e é aí que se deve inspirar profundamente.
O restaurante é formal, mas vêem-se famílias; é caro, mas vê-se uma mesa de professores (terão ido à manifestação dos ex-reformados e ex-nãoavaliados?), tem gente conhecida, mas tratam bem desconhecidos com mau aspecto.
Quanto à fama de ter a melhor comida de Lisboa e à de não passar de um bluff, nem tanto ao mar nem tanto à terra. Não é a melhor comida de Lisboa, mas todos os pratos comidos estavam entre o bom e o muito bom. Um cabrito honesto, com ampla escolha de cortes (costela, peito e perna), batatas excelentes, ervas frescas; raia agradável e bem-feita, taglione com lavagante, bem encremado e amanteigado, o bicho em doses mais do que generosas. Robalos bons, salmonetes frescos.
Um fígado de pato fresco bem feito, escargots simpáticos (aqui entre nós, um escargot sabe sempre a cocó de vaca alimentada a erva fresca), com aquelas pinças e garfos de ginecologista romano do baixo-Império.
Sobremesas boas e bem feitas, da mousse de requeijão com banana caramelizada esta melhor do aquele.
Mil folhas, que eram só três, com framboesas (um parfait com um coulis de cenoura opuco perfeito). Creme queimado com pepitas de peta zetas brancas por cima, o acidulado de um balsâmico, tudo a fazer barulhinhos lá atrás. A conta. Um ordenado mínimo. Em duas horas.

Casa da Comida
****Bom

25.3.08 |

 

Uai (4/6)

Minas nossas

Há três tipos de restaurantes brasileiros em Lisboa: o maminha, o muqueca e o Uai.
O maminha é o rodízio, comer salsichas, maminha, peito, picanha, lombinho, cachaço, até rebentar, servido de violinistas espadachins transpirados e vestidos à toureiro, tudo acompanhado de maminhas de fora, a botarem caipirinhas a dentro. O muqueca é o restaurante brasileiro mais tradicional. Famílias, casais, também com caipirinhas a despropósito, pronunciam com familiaridade nomes coloridos de comidas cinzentas (vapatá, muqueca, saravá, iemanjá, siri). Depois há o Uai. Diferente, sem batalhões de empregados, sem papagaios, mais sóbrio. Na Rocha Conde de Óbidos, a melhor Nova Jérsia de Lisboa
O Uai serve comida mineira. Comida mineira não é comida da Panasqueira, é comida do Estado de Minas Gerais (Minas, dizem os entendidos). E é mesmo orixá, haver um restaurante de Minas na Rocha Conde de Óbidos - é que em tempos, lá atrás na encosta, o palácio dos Condes de Óbidos (estes, membros do conselho de administração do Brasil à altura) foi vizinho do palácio dos Marqueses de Minas. O que é que isto interessa aos leitores? Nada.
No Uai não há picanha, nem muqueca. Graçazzs à Deuss. Há, para começar, um excelente pão de queijo, bomboca de chulé, sempre quente, uma salsicha banal e um torresminho quebra-dente, o inho só para enganar. Vale mais a pena ficar-se pelo pão de queijo e pela mandioca frita. Ainda não sei o que é, mas algo me atrai na mandioca, na tapioca, na farofa, na farinha de pau, na cassava e no aipim, tudo nomes da mesma coisa ou de farinhas da coisa.
Chegando aos pratos, recuamos ao passado nesta torna-viagem dos sabores. Era assim que se comia em casa da minha avó, brasileiros retornados, de palacete em bico e chapéu clarinho. Os brasileiros, simplesmente, lá na terra, que comiam pratos estranhos, com nomes estranhos.
Feijão tropeiro, ração dos cowboys mineiros, com mandioca, sempre a mandioca, e um tutu mineiro, também muito interessante, de mandioca.
Frango com quiabos, a carne a ceder, o quiabo a derreter. O quiabo gelatinoso, sem saber a muito, pega bem na perna do frango.
Há um entrecosto agradável, e umas carnes em panelas, fortes, a lembrar um armário antigo.
O pior é que é tudo em buffet (o pior mesmo é a exposição de arte que está na paredes, mas isso não é a minha área e aqui na Revista não há poliflexivalências). Não consigo gostar de buffets, bacanais do dente, orgias da pança. O tudo ao molho, o senta levanta, o ser empregado de si próprio, a angústia da escolha, a liberdade que nos atira para o empanturranço. E depois aquele tique no Uai, não sei se para bem do cliente, se para contabilidade própria, de cada vez que nos queremos servir de mais nos obrigarem (não é facultativo) a mudar de prato. Até dizem que um cliente que se recusou a dar o prato sujo de volta, e insistiu em servir-se de novo nele, apareceu passado uns dias a boiar ali no cais do Tejo, mas não acredito. Mas também reconheço que neste restaurante, museu de sabores pretéritos, o buffet seja o menos mau dos sistemas. Se fosse só para comer o frango com quiabos, alguém lá ia?
As sobremesas tinham bom aspecto, mas fiquei cheio ao ler o aviso, na mesa dos doces, a sugerir que os clientes se sirvam pouco de cada vez. Como quem diz, seus javardos, não façam como no pequeno-almoço do hotel no Sauípe – o mundo não acaba hoje. Se acham que a clientela não tem a fineza de ter menos olhos que barriga (e muitas vezes não tem), que contratem um empregado para o buffet das sobremesas. Já no buffet dos piri-piris, não há semelhante aviso. E é bem bom ir jogando aos faquires, distinguindo os modos de picar de cada uma das bagas. Umas picam na língua, outras mais na boca, outras a descer. Um picante prolonga-se, outro é curto e incisivo (vamos ficar por aqui, não vá isto parecer uma crítica de vinhos, ou seja, muitos adjectivos sobre coisa nenhuma).
Conheci quem, no leito da morte, se orgulhava apenas de uma coisa, ir morrer sem ter ido ao Brasil. O Uai ajuda quem comungue de semelhante objectivo. Pelo menos a mim, que para Brasil me basta Lisboa, vai-me permitindo adiar a ida. Lourenço Viegas

Uai
****bom
Rocha Conde de Óbidos
Cais das Oficinas - Armz. 114

25.3.08 |

6.3.08 

Big Mac vs Whopper

Entre os dois...

Imagine entrar nos pastéis de Belém e o empregado dizer-lhe que deixaram de servir pastéis de nata, que tinham sido descontinuados. Mas que têm bolos de arroz e chamuças. Foi assim que se sentiram os clientes do Burger King quando a empresa simulou, durante um dia, o fim do Whopper. Americanos incrédulos perante o arbítrio e a injustiça – vale a pena ver (http://www.whopperfreakout.com/index.html). Percebe-se porquê.
Ir ao Burger King ou ao McDonald’s é uma espécie de eucaristia. Em todo o mundo, naquele momento, milhões de pessoas de várias cores, credos e carros fizeram o mesmo gesto. Uns atrás dos outros, dirigiram-se a um jovem entre desempregos (ou detenções) e pediram-lhes o pão da vida em troco de umas moedas.
Ir ao Burger King ou ao McDonald’s é também um porto de abrigo nas viagens gastronomicamente mais turbulentas. Que bem que sabe um Cheeseburger ao fim de uns dias na Alemanha sem comida que satisfaça.
Comparar o Big Mac com o Whopper é como comparar um Smart com uma Vespa. São ambos funcionais e urbanos e um símbolo das respectivas marcas. Mas de resto são totalmente diferentes, objectiva e subjectivamente.
Dentro de um Whopper está, além de apenas um hambúrguer, tomate, alface e cebola crua, maionese, ketchup e pickles. O Big Mac tem dois hambúrgueres, uma fatia de pão entre os dois andares (conhecida como a placa), molho especial (!), cebola, alface, pickles e queijo, e não tem tomate.
Está bem visto isto do Big Mac ter uma placa entre os dois andares. Aguenta aquilo mais direito. Mas a caixa não ajuda. O contacto mais importante com a fast food é a mão que o levanta do tabuleiro. E logo nisso o Whopper parte na frente. A caixa de um Big Mac é sempre difícil de manusear e de abrir, transmite uma ideia de falsa de segurança. Tirar um Big Mac daquela caixa é de suster a respiração - como quando mãos trémulas com quatro alianças bambas no anelar já só osso e veia tiram o bisneto do berço. Nunca sai bem: ou se desmancha um pouco, ou o queijo colou à caixa que vem atrás. Que diferença, o pacote do Whopper, que se agarra em toda a volta, os barulhinhos do papel ceroso. E depois o desembrulhar que descobre um hambúrguer largo, um cheiro a churrasco (dizem uns que é sintetizado, outros que vem de ser grelhado), cebola fresca, maionese sólida. Os pickles que se comem (e não se retiram de dedos em pinça como vejo tantas vezes fazerem aos do Big Mac). É leve o Whopper, a cebola normalmente fresca e rija a ligar bem com o pão e o tomate, o molho sem o acidulado do molho especial do Big Mac.
E o conforto que se sente depois de um Whopper é mais profundo e subtil do que após um Big Mac. Perdura mais, enjoa menos.Resumindo e concluindo, o Whopper é o melhor dos dois, em sabor, leveza e coerência. Também é dezasseis por cento mais caro (€ 2,70 vs € 3,20) e faz pior à saúde. Mas talvez isso não preocupe muito os comensais. Lourenço Viegas

Time Out, n.º 23, 8MAR08

6.3.08 |

28.2.08 

Cop'3 (5/6)

Por arriscar um caldo verde

Não é possível ser-se bom sem se ser, ao mesmo tempo, mau. Não há Zidane sem cabeçada no italiano, nem Roma sem trânsito, nem Bárbara sem Carrilho. Fazer melhor implica arriscar, arriscar implica falhar. E estas banalidades de livros motivacionais em dez lições para gestores de meio da tabela são das maiores verdades que se aplicam a um restaurante. Penso em pratos falhados, pratos que morrem na mesa. Estudar com dúvida, realizar com fé, já dizia o outro.
O creme de couve-flor com vieira e azeite trufado do COP’3 foi um desastre. Sem sal, sem sentido, a vieira ali perdida naquele lamaçal branco e doce, que nem as trufas, presentes no nariz, ausentes na boca, resgataram. Foi a primeira coisa que me entrou na boca. Vai ser bonito, vai. Tudo o negativo foi realçado: a toalha manchada, o serviço burocraticamente lento. Por outro lado, um mau começo também nos exige que não se baixe a bitola dos outros pratos.
Afinal o teaser que me lá tinha levado era o caldo verde mais caro do mundo. Sete euros sete. Caldo verde. Portuguese green soup. A sopa que deu o nome à própria couve. Como o kispo, a gilete, o blackanddecker. Metonímias de malga.
Confesso – sei que este estilo seminarista do confesso atrai e repele – que raramente arrisco um caldo verde fora de casa. Casual sex, casual caldo verde, podem correr muito mal. Caldo verde é a mais difícil das sopas. Toda a cozinheira acha que o sabe fazer, mas a proporção raramente está certa. Às vezes puré de batata com umas farripas de couve migada perdidas, outras relvados de couve entremeados de grânulos de batata. Às vezes frio, às vezes a escaldar (a temperatura no caldo verde é fundamental). Mas o caldo verde do COP’3 foi (escrevo, não escrevo?) o melhor caldo verde que comi: harmonia perfeita, textura, temperatura, couve. Boa escolha de chouriço ao lado, previamente tostado, sobre fatia de broa. Se a textura é só de batata, se tem qualquer coisa misturada (arroz?), não sei. Mas não interessa.
Carpaccio bacalhau com molho de tasca, muito agradável, sem preponderância ofuscante de nenhum elemento. Raviólis de gambas interessantes, mas sabor demasiado desinfectado nos cogumelos hospitalares.
O caldo verde tinha desfeito as dúvidas. Os pratos iam ser bons. Na cozinha, havia alguém que sabia mexer em comida comida e que se esforçava por melhorar (não apenas reinventar) pratos nacionais.
Um excelente cherne em sopa, caldo muito aromatizado, legumes e, entre estes, feijão papo de rola (a voar do pestana palace para ali), o príncipe dos feijões.
Um lombo de corpo muito macio, bem cozinhado, a lascar, com pimentão e açorda de amêijoas a rechear.
Mas nada do que tenho comido ultimamente – excepto uns peixes há umas semanas no Sobral – têm sido tão bons como o cachaço de porco. No tamanho certo, cozinhado lentamente, com couve e feijão num jus muito puxado. O cachaço a derreter, as migas a envolverem. Podem dizer: o Viegas adora porco. Adora, é certo. Mas isso só aumenta a exigência.
E até se esquece que se está no Santos Design District, que é um nome que significa lojas com empregados arrogantes a venderem peças de design, pelas quais temos que esperar quarenta e cinco dias, a um preço quarenta e cinco por cento superior ao que das mesmas peças em Nova Iorque, ou na internet. Bom leite creme de lemongrass, que não seria pior se fosse normal.
O COP’3 (nome abarcelonado, mas que não deixa de ter lá atrás um Axel Foley) ganhava em diminuir a ementa e a lentidão do serviço. De resto, que se mantenha o espírito de ir experimentado pratos com os clientes e o serviço despretensioso. Talvez menos op-art e mais tradição nas sobremesas. Mas isto é apenas o crítico que quer um sítio para ir jantar fora nas folgas. Lourenço Viegas

COP’3
*****Muito Bom
Largo Vitorino Damásio 3 – Lisboa, (Santos)
Time Out 22, 27 FEV 08.

28.2.08 |

 

Toscano Casa de Pasto (4/6)

Bom e barato (não estão sempre a pedir?)

A crítica gastronómica tem uma enorme semelhança com a prostituição. É fazer por profissão o que a maior parte das pessoas faz por prazer. A semelhança pára aí, pelo menos por aqui. A questão não é o fazer por dinheiro. Os advogados, os padres e os contabilistas também têm salário. A diferença está no fazer por obrigação o que outros fazem apenas por prazer. Ninguém faz contabilidade por prazer. Ninguém janta fora obrigado.
E a pergunta que todos fazem, ao crítico e à meretriz, é se às vezes ainda têm prazer no comer.
E são estas reflexões que levam ao Toscano, Casa de Pasto. Que belo nome. Deve lembrar, no cérebro, lá atrás, "comer pasta numa casa na Toscânia". Mas é apenas um tasco. Onde tudo corre bem. E barato. Onde não é preciso o crítico fingir-se prazer para saber se terá prazer quem cá vier só por prazer. Para almoçar com a colega lá do hospital. Com os amigos. Até com a família. Os peixes frescos. E variados. Verdadeiros, sem perca ugandesa passada por cherne, nem pota por lula (a troca do o pelo u dava um trava-línguas engraçado... nem lula por pota nem lola por...).
O peixe é bem grelhado. Acto simples, à frente de todos. Nem demais, nem de menos (por que é que demenos não é pegado, como demais?). Escalado ou não. No momento certo. Sem pressas, nem demoras. Com uma amizade.
O bacalhau é honesto. As minhas madalenas proustianas – não confundir com prostitutas madalenas - andam muito ali pelo cheiro de uma sertã com alho esbarrado com uma posta de bacalhau em cima a fumegar, quase a queimar nas pontas. E depois, lá vem para a mesa, em travessa, escangalhado. Batata a murro, com icterícia de tanto azeite bebido. Abstrair da barulheira do Toscano e lembrar o prazer de um punho cerrado, um pano de cozinha a defender a batata ainda inteira e plof, achatar-se. Que belo bacalhau.
Nas paredes, o bigode do Bento, cassetetes de polícia, o Magnusson, algemas, piadas primárias, cachecóis envoltos em plástico, para não estragar, como os comandos de TV nas pensões. Uma sala do museu do kitsch, sem ser paga pelo contribuinte. Às vezes, soltar o taxista que há em nós é terapêutico.
As sobremesas são saborosas. Mousse de chocolate enriquecida, sólida. Arroz doce como em casa. Pudim de fatia generosa. Pudim é flan, claro. Venho fazendo as pazes com o pudim (flan, claro).
E os empregados com piada. Abaixo do limite da parvoíce. Mouros de trabalho. Formigas orquestradas. Falam num sistema decimal. Uma dose são dez. Três são trinta. Há mais códigos, mas ainda não aprendi.
É um restaurante normal, como se querem os amigos. Aqueles amigos honestos, com piada, que não nos pedem mais do que naturalmente lhes damos. Lourenço Viegas

Toscano Casa de Pasto.
****Bom
Rua do Sacramento a Alcântara, 74
TIme Out n.º 22, 20 FEV08.

28.2.08 |

13.2.08 

Horta dos Brunos (2/6)

A ho(n)ra dos burros

É comida de Tondela a preços de Trondheim. Sem ementa, sem preços. Sem aviso prévio. Sem factura discriminada. Cem euros, duas pessoas. Quase, quase. Exagerei por cinco euros. Para rimar. Às vezes vêm à mesa e perguntam quanto se quer pagar. Arredondam o preço. Têm bons vinhos. Devem ter, para quem goste. No CCB também há. Mas nisto de ser melhor o comer ou o beber, aplica-se o dizer do pregador "quem estima vidros, cuidando que são diamantes, diamantes estima e não vidros" (descoberta da semana: Padre António Vieira e Bob Marley nasceram no mesmo dia, seis de Fevereiro. Paz aos profetas da palavra). De volta à Horta dos Brunos, ali no Bairro das Ilhas, Lisboa insular, labirinto de ruas sem estacionamento. Na Horta há valet parking. Há muita fama. Também há muita comida. Muita gordura (azia). Há de tudo. Boa e banal. Sobretudo banal. Interessante e nem por isso. Entradas despejadas na mesa, sem apelo nem agravo, um tapete de sushi em cada braço dos carregadores brasileiros. Chamuças, rissóis e pastéis de bacalhau, nem bons nem maus, tasqueiros. Cozinha de economia (caseira). Pimentos de Padrón bons. Como sempre são. O sal que lhes rebenta na pele (como os rapazes de Nava), o risco de ser um picante e aquele picar miudinho de jalapenho iberizado.
A vida ensina-nos muitas coisas. Coisas que normalmente não aprendemos. Quem nos diz qualquer coisa fala mais de si do que da coisa. Percebi isto quando, nos períodos entre mulheres, me recomendavam, uma amiga. É como quando me recomendam restaurantes. Ninguém está preocupado comigo, ou com a difusão do restaurante. Como com as amigas com quem devia ter casado, apenas recomendam restaurantes onde eles gostam ou gostariam de ter comido. Tens que ir à Horta dos Brunos. Quem diz é quem é. E é sempre um apreciador de vinho. Já devia ter aprendido. Mas não. Lá vou eu. Como quando o meu irmão me recomendava uma amiga eu já devia saber que a pessoa era sempre menos do que o decote. O apreciador de vinho revela perante a comida uma preferência pela liquidez.
Os portugueses recusam-se a tapear. Não há jantar fora sem prato principal. Sem comida, diz-se. E por isso na Horta dos Brunos, depois do bombardeamento de pratos e pratinhos, travessas e potinhos, ainda vem um prato principal. O dono escolhe quase sempre. Impinge. Lulas ou vitela. Para arrebentar, diria se pudesse usar expressões destas. Lulas pouco mais do que interessantes – as do Prestige tinham menos gordura – com batatas assim-assim, que não ficam para a história da lula (saudade imensa da lula gigante do Aquário Vasco da Gama, à direita quem entra).
Redenção nos doces, antes do sobressalto da conta. Mas não chega uma deliciosa mousse de chocolate gelada para esquecer o sem sentido de tudo o resto. Não sei se é maior a náusea do modo extorsionário sorridente, se da lembrança de uma mesa com tiras de vitela, ovas chamuças, tudo ao mesmo tempo. E à volta tudo feliz – a comerem vidros a preços de diamante.
Lourenço Viegas

Horta dos Brunos
Rua da Ilha do Pico, 27
**Mau

Time Out, n.º 20, 13 de Fevereiro de 2008

13.2.08 |

 

Espaço 10 (2/6)

Viola sem maestro

Os restaurantes são as amantes dos homens sérios. Chega-se ali a uma idade na vida e precisa-se de uma coisa diferente, uma coisa nova. Um qualquer sorvedouro de energia e dinheiro. Ter uma amante é fácil. Haja dinheiro. E tempo. Mas gente trabalhadora não escolhe o caminho mais percorrido. E para ajustar as agulhas entre estações da vida escolhe abrir um restaurante. Acontece muito. Falha sempre.
Mas há homens sérios que estão acima dos homens sérios. É o caso do Rui Costa. Homens que não precisariam de abrir restaurantes. Mas abrem. E falham.
Um tomate com mozzarella, o queijo estranho em cima de um tomate assim como nós o comemos em casa, mal escolhido (o que há no frigorífico), mal cortado, com grainhas e pele e as rodelas grossíssimas. E o pesto lá em cima, lágrima verde escura de um prato falhado. Creme de legumes, sem história, consistência abatatada. Umas gambas al ajillo (à guilho, à jilho, al guilho, al jillo, a la alguilho) a nadarem numa poça de gordura saborosa.
Ingenuidade toda naquele modelo de ementa em que se escolhe, para cada prato um molho e dois acompanhamentos (ideias de marketing de vão de escada – "assim, dá-se mais liberdade ao cliente"). Gratinado de legumes péssimo (das poucas coisas que me lembro de não ter conseguido engolir), nada gratinado, a batata a esfarelar (como quando vai ao micro-ondas), os legumes de uma consistência estranha.
Também na consistência, falhava o polvo à lagareiro (a esfarelar), em cima de uma montanha abissal de grelos em juliana.
O que vale é que é um restaurante de atitude séria, de empregados profissionais (podia bem ter sido ao contrário). No serviço, não há falhas, nem de tempos, nem de compreensão, nem de atitude. O que faz ser uma experiência ainda mais sem sentido.
E o sentido de oportunidade do maestro? Aquele que via sem olhar, aquele que descobria espaço no vazio. Aquele que servia com elegância e sabia sempre para que câmara olhar, quando assistia, quando marcava, quando falhava, quando ria e quando chorava (e só agora a meio do texto, um flash daquele golo um a zero na meia-final contra a Austrália fim da primeira parte, meio milhão de pessoas no Estádio da Luz , 1991).
Parecia vindo da Austrália, a nado, o borrego das costeletas que não sabiam a nada, desenxabidas com um molho barbecue adocicado (para amarguras, bastam as da vida, dizia o meu avô, quando punha açúcar no vinho). Igualmente mau aquele bife oval, carne ligeiramente agre, batatas fritas de tamanho certo feitas em óleo incerto. (Lourenço, cuidado, olhe que o Rui Costa foi a única pessoa a quem o Berardo teve que pedir desculpa.) Melhores, os secretos de porco e o creme "segredo do chefe" para barrar o pão, no couvert.
Gelados banais (seriam olá fresquinho?), tarde de maçã razoável, frutas exóticas mal cortadas, arremessadas num prato.
Tudo num espaço que arquitectonicamente (acho que nunca tinha usado a palavra) mistura casa de meninas fashion, com bar de aeroporto, paredes riscadas, vidros sujíssimos, chão descuidado, a trinta euros por pessoa.
Se é sempre cem vezes mais difícil fechar um restaurante do que abri-lo (como as amantes), a dificuldade dobra quando o restaurante está ligado a uma pessoa (seja um futebolista, cantor, ou mesmo um chefe). É que não se fecha só um restaurante, fecha-se um pouco da pessoa. Felizmente, no Espaço 10, não há idolatria, não há troféus nem camisolas. Vai ser mais fácil. A não ser que haja uma chicotada psicológica.
É que no Espaço 10 já há muitos espaços vazios. Faz mesmo falta um Batistuta na cozinha a marcar os golos a passe do maestro.

Lourenço Viegas
Espaço 10
Atrium Saldanha
** mau
Time Out n.º 19, 6 de Fevereiro de 2008

13.2.08 |

30.1.08 

Lampreia

Tudo o que você sempre quis saber sobre lampreia e teve vergonha de perguntar

1. A lampreia é mesmo uma espécie de cobra?
No plano da biologia, não; no da linguagem comum, mais ou menos.
A lampreia parece uma cobra, mas não é uma cobra; parece um peixe-espada antes de ser espalmado, mas também não é um peixe. Não sabe a cobra, nem a peixe. Não tem barbatanas e tem uma boca em forma de desentupidor de canos com dentes até na língua (é um ciclóstomo). Tem furinhos de lado, como as entradas de ar dos carros do tunning. No Bestiário de Aberdeen (sec. XV) diz-se que a lampreia resulta da união sexual entre lampreias fêmeas e cobras. É capaz de ser verdade.

2. A lampreia é mesmo um ciclóstomo ou foi uma palavra inventada para os jornalistas gastronómicos parecerem inteligentes?
A lampreia pertence mesmo à classe dos ciclóstomos por ter corpo cilíndrico e a boca redonda que usa para sugar a carne e o sangue dos outros peixes.

3. É em virtude de a boca da lampreia ser parecida com um desentupidor de canos que se deve acompanhar com vinho verde tinto?
Na verdade, há quem diga que o vinho verde tinto tem propriedades desentupidoras de canos, daí o sabor, o gás e até a coloração berrante (que ajuda os canalizadores a detectarem roturas de canos). No entanto, trata-se de alegações não provadas. Pode sempre beber-se a lampreia com espumante tinto, que fica melhor.

4. A lampreia sabe a quê?
É uma pergunta difícil A lampreia tem um sabor único, uma mistura de atum de sangacho e raia, a saber predominantemente a louro, cravinho e vinagre. Se a tripa for mal tirada, sabe a outra coisa.

5. Se a lampreia soubesse bem, era preciso ter tanto vinagre?
Há quem diga que o vinagre realça o sabor da lampreia, há quem diga que apenas serve para esconder a gordura dos exemplares menos secos. É contudo, pelo menos parcialmente, uma inferência válida que os pratos com vinagre têm origem em práticas de conservação de alimentos que tendiam a estragar-se. É também certo que o vinagre anda sempre associado, pelas suas propriedades hematoqualquercoisa, a pratos confeccionados com sangue.


6. Se a lampreia custasse € 3.99 por quilo e estivesse disponível o ano inteiro, tinha tantos adeptos?
É difícil de saber, e a própria pergunta ofende os apreciadores. Em economia, há o efeito da sinalização pelo preço, que leva os consumidores a preferirem e associarem uma maior satisfação aos produtos mais caros. Por outro lado, o facto de não estar disponível nem abundante nem permanentemente cria um sentido aspiracional e de exclusividade que também pode ser uma das explicações do seu sucesso. Encontramos o mesmo fenómeno em certos mariscos e no sável.

7. Deve comer-se tudo o que vem para o prato, incluindo a pele de cobra e as coisas pretas do meio?
Sim. A lampreia não tem espinhas. Pratos quase limpos é uma imagem de marca. Se for contemplado com ovas, deve realçar o facto dizendo "hmmm, fiquei com uma fêmea".

8. A lampreia à bordalesa é uma receita oriunda da casa de Melgaço em Bordéus?
Apesar de um prato confeccionado à bordalesa respeitar à cidade francesa de Bordéus e apesar de haver uma vasta comunidade de emigrantes minhotos em Bordéus, não há provas de que a receita de lampreia à bordalesa tenha origem em tal comunidade. Lembre-se que em França também há uma tradição antiga de comer lampreia.

9. A lampreia de ovos é feita de lampreia?
Não. É feita de ovos, tem cerejas de conserva a fazer de olhos e normalmente parece um tamboril.

10. Dá mau aspecto não gostar de lampreia?
Depende. A lampreia é, em certos meios, normalmente masculinos, urbanos de origem rural, com alguma erudição gastronómica e levemente marialvas, um símbolo de bom gosto e de pertença a um grupo. Se os seus amigos gostam de lampreia e se se recusa a meter a cobra na boca, evite almoços ou jantares entre Janeiro e Março em que no convite se refira a palavra iguaria, bordalesa ou minhota. Nesses grupos, assumir que não se gosta de lampreia pode levantar suspeitas sobre a orientação sexual (embora freudianamente se pudesse fazer a interpretação oposta). Também no caso de ser crítico gastronómico, não deve assumi-lo publicamente, nem sequer achar que o preço e histerismo à volta da lampreia são disparatados.

Lourenço Viegas
Time Out, n.º 18, 30 de Janeiro 2008

30.1.08 |

24.1.08 

Estoril Mandarim - Dim Sum (5/6)

Nexo oral

Um almoço de dim-sum é a alegoria de um casamento feliz. Tudo começa bem, entusiasmo, enlevo, e vai-se comendo e comendo mais e experimentando e descobrindo. Repete-se. Gaba-se. Depois vai-se comendo só, já sem repetir, apenas do que se gosta, e quando damos por nós (dar por si é daqueles bordões que parecem inventados por Heidegger) apodera-se um spleen, quase cheios daquelas bolas que ao princípio julgávamos capazes de comer até à eternidade. É tempo de ficar por ali, adiar a morte, numa velocidade de cruzeiro da satisfação bucal, o matrimónio naquelas cestinhas de bambu vazias e frias. Um contento estranho em que se vai indo.
Os dim-sum são os scones cantoneses. Comida inventada para beber chá que rapidamente suplantou o próprio chá (que, se valesse por si, não se tinha de inventar comida para o acompanhar). São comidos ao pequeno-almoço, ou durante o dia, até às três. Pelo menos é o que dizem.
A minha relação com a comida sempre foi muito oral. É que há quem coma mais com os olhos ou com a alma, mas aqui ainda se usa muito a boca. Prefiro este nexo oral com o ha-kau, ir trincando o redondo puro branco, a auréola da gamba laranja a despontar, o vapor da derme fumegante. Dim-sum é comida mouthful, comida de boca cheia.
Cheong-fan, rolos de farinha de arroz escorregadios (aqui se vê quem sabe comer com pauzinhos e quem os usa só para prender o cabelo), que não devem nunca ser (a dupla negativa tem sempre mais ritmo) cortados com a faca. Os de carne e legumes perfeitamente equilibrados, os de gambas e espargos equilibrados perfeitamente (maus os de lombo de porco assado).
Das chinesices não consigo deixar de preferir o siu-mai, com gambas picadas e cogumelo (o normal é serem de porco), com umas ovas de caranguejo por cima, uma complexidade de sabores, as sete ou oito tonalidades da língua cantonesa, imperceptíveis aos cerosos ouvidos de ribatejano, entre a cavidade bucal e a nasal, que a boca cheia de um dumpling só empurra o ar odorado com mais pressão pelo nariz acima.
Porque isto do dim-sum (evitar comparação com a mulher oriental) é comida delicada demais para não se comer um pouquinho à bruta, o dumpling pegado nos paus, a boca muito aberta, como a empregada de lar que põe o analgésico na velhota moribunda de maneira a que ela não o cuspa, deve ser largado no último terço da língua, lá atrás, a empurrar a glote, o que dá uma produção de saliva suplementar que ajuda a receber o que resulta da explosão do dumpling na boca quando o dente lhe ferra. E que bem que ferra na gamba dura, o cogumelo a dar consistência e as ovas de caranguejo a rebentarem uma a uma, reminiscência das ampolas de óleo de fígado de bacalhau que se dava lá em casa às miúdas.
Poucos adeptos, mas excelente, é o congee (canja de arroz, vá) com vieiras e carne, salpicado de cebolinho e umas lascas de massa crocante. Reconfortante e diferente (como um dia de chuva quente à beira rio).
Experiência mais próxima do pedocanibalismo (ou manocanibalismo?), são as patas de galinha guisadas com molho de soja preta, pegadas pelo pulso, os dedinhos um a um a entrarem na boca e a professora de ciências naturais em fundo a matraquear, falange, falanginha, falangeta, cada uma sugada das cartilagens sucos e peles e depois, já só o osso, projectado da boca ao prato, num gesto muito chinês mas que arranca sempre um Lourenço ponha a mão à frente.
Mais para o doce, uns crocantes de inhame e marisco, surpreendentes como só o inhame consegue (é a utilização destes adjectivos que me afasta da crítica gastronómica tradicional). E nos bolos fritos de nabo chinês (daikon) aquele travo redondo de fermentação do nabo lá atrás, a textura esponjosa e borrachosa a pedir alguma soja (evitar fazer à portuguesa e tingir tudo a preto de soja, "como os chineses", que não fazem assim).
Os empregados bons sem serem perfeitos, o lugar amplo, sempre com chineses da China. É que no Mandarim é tudo verdadeiro. Mesmo os pastéis de nata chineses e o pudim de manga com leite não são uma invenção para os chineses de Telheiras e comem-se mesmo lá para trás do sol posto (apesar de, no caso dos pastéis, apenas desde os anos quarenta).
Respeite as regras e beba chá. Ou então beba tsing tao, cerveja de olhos em bico perfeita para a bocka lusa.
Só são precisas duas coisas. Esquecer-se que está num casino e nunca dizer restaurante chinês. Depois disto, um almoço de dim-sum no restaurante (chinês) no (casino do) Estoril é quase perfeito. Se os vidros estivessem limpos, e se não juntassem ao mar ao fundo uma névoa adicional, talvez tivesse sido quase quase perfeito.

Lourenço Viegas

Mandarim - Casino do Estoril
Dim Sum - só ao almoço
* * * * *Muito Bom

24.1.08 |

10.1.08 

A lei do tabaco

Não me obriguem a comer com isso!

Doutores e marias das dores, comentadores e comendadores, tudo bota faladura sobre a nova lei do tabaco. Muito barulho para nada. A proibição de fumar em restaurantes é coisa óbvia e de pouca monta.
Há o argumento da liberdade e dos direitos do fumador. Direito de prejudicar a saúde de outrem para satisfazer um vício, ou um prazerzinho, é coisa que apenas existe para quem vê o mundo à distância do seu catarro. O direito do fumador é tão sagrado como o direito do escarrador. Com a diferença de que o escarro no chão não liga a dona Júlia da pastelaria Ideal a um ventilador aos cinquenta anos. Mas o que vale a agonia de um empregado de mesa contra o prazer do cliente?
Era como se alguém insistisse em urinar no lavatório dos restaurantes ou soltar uma sinfonia flatulente depois de cada refeição. "Desculpe lá, sabe, é que eu tenho este vício e é a minha liberdade que está em causa". Mesmo uma mijinha num lavatório, se depois se abrir a torneira, prejudica menos a saúde do que respirar o maço de Marlboro Lights das unhas pintadas da mesa da frente.
E com os argumentos de saúde se resolve, entre gente civilizada, a discussão. Os fumadores têm direito a fumar, claro. E ao seu cancrozinho e às suas papilas gustativas mortas. Mas não me obriguem a comer com isso.
Há ainda o plano gastronómico e estético.
Estou convencido (esta expressão é utilíssima quando não se tem a certeza do que se vai dizer a seguir) que os restaurantes ganham com esta nova lei. Melhor ambiente, menos lixo para limpar, clientes a viverem mais anos, menos baixas médicas do pessoal. O que perdem em cafés vão sobretudo ganhar na rotatividade das mesas que já ninguém se vai arrastar, a "fumar só mais um cigarrinho", antes de voltar para o serviço às três e meia, que a hora de almoço é da uma às três.
Há também o argumento do prazer na refeição de um não fumador. Admito que poucas vezes um cigarro alheio me estragou a refeição. Mais vezes me tenho sentido tentado a reclamar (a omertá de um crítico faz com que nunca reclame nem peça livros de reclamação) com o bife na pedra da alarve mesa do lado.
O que me dói mesmo são os gestos mágicos que se vão perder: o maço de tabaco segurado entre o polegar e o indicador levado à mesa, com o talão de caixa, o empregado à espera do taco porque o tabaco é pago no acto da entrega (entrega é aqui uma expressão tão subtil), e o bascular autómato e copperfieldiano do empregado quando retira em castanhola o cinzeiro sujo encimado pelo limpo para devolv er apenas este. Aparte estes gestos, é só fumaça.

Lourenço Viegas
Time Out n.º 15, 9 de Janeiro de 2008.

10.1.08 |

 

Restaurante El Corte Inglês (4/6)

El corte espanhol

Havia, na escola das minhas filhas, uma Ana de Cátia. E sempre que alguém dizia Ana Cátia, lá vinha ela corrigir e realçar o “de”. São os pequenos pormenores, como os nomes, que marcam a determinação das pessoas. É igual no Corte Inglês, onde somos bombardeados por alto-falantes a lembrar que o Corte Inglês é o El Corte Inglés.
Em regra, no Corte Inglês nada é deixado ao acaso. Dizem que a maioria dos empregados são licenciados. No Restaurante há também uma preocupação determinada para que as coisas corram bem. O serviço é correcto, profissional, flexível e simpático. Por vezes algo lento. Mas se tem pressa, há sempre a cafetaria.
A visita ao Corte Inglês levantou uma questão: até que ponto é que o crítico deve olhar aos aspectos laterais da refeição? Não estou a falar da decoração (que é sóbria e agradável), nem da vista (diferente da clássica vista do castelo). O restaurante do Corte Inglês proibiu que se tirassem fotografias para publicação sem saberem antes se a crítica ia ser boa ou má (calculo que só autorizariam se a crítica fosse boa).
Deve este facto influenciar o que se diga sobre o restaurante? Em princípio não. É normal que um restaurante-empresa se queira proteger do restaurante-cozinha. Na verdade, o gestor do restaurante não tem culpa que lá dentro se tenham esquecido de pôr um grão de sal na sopa de castanhas e cogumelos (como aconteceu). Como também não tem culpa nenhuma se, por acaso, um dos camarões com pinhões estiver completamente verde por dentro (como aconteceu).
É que pode acontecer que o crítico vá lá num destes dias de azar e fique tudo estragado. E depois alguém tem de responder ao chefe (que deve ser um espanhol com cara de Camacho), conho, então deixou estes hijos#$"# fotografarem? Bom, na verdade, podem sempre fazer como os outros, que autorizaram a fotografia e depois de lerem a crítica vieram dizer que não autorizaram – mas no Corte Inglês é tudo gente decente.
Por isso não deviam ter tido medo. Os elogios que se seguem podiam estar agora ilustrados por uma bela fotografia, sem ser da fachada e do cartão. Azar.
Depois da sopa de castanhas e cogumelos sem sal e do camarão verde, as coisas só podiam correr melhor. E correram.
Ostras gratinadas com sabayon, fortes, interessante o contraste do mar a arrebentar lá por baixo, depois de ultrapassada a consistente carapaça de ovo (claro que ostras ao natural são sempre melhores do que qualquer variação). Um bom bacalhau em crosta de broa, batatas a murro. E sempre que como um bom bacalhau em Espanha (sim, porque o Corte Inglês é como uma embaixada) lembro-me dos que acham que só há bacalhau em Portugal, ou que quando o comem cozinhado por nossos hermanos dizem que o nosso é melhor.
Paletilha de cabrito, a esfiar bem, com tempero prévio e excelentes batatas e cebolas, tudo bem forneado. Um pernil de porco no forno, bola de futebol glazeada com mel e umas migas de feijão sólidas, compactas, escuras. O porco a fumegar, húmido e a lascar, vermelho escuro. A pele com uma gordura saborosa e não ordinária.
Filetes de dourada em pão interessantes, com travo a funcho, a crosta de pão dura a pedir faca de carne (que veio). De postre, mousse de maracujá boa, boa escolha de queijos, pudim de cholcolate sem graça e um bom strudel. E tudo isto acaba numa factura muito razoável.
E já agora, o restaurante do Corte Inglês não é um daqueles ao pé do supermercado, nem é a cafetaria gigante. É lá em cima, junto à cafetaria mas mais requintado e mais pequeno. E não está aberto ao jantar (vá-se lá saber porquê...).

Restaurante El Corte Inglés (7ºPiso)Av António Augusto Aguiar
Time Out n.º13, 19 de Dezembro.

10.1.08 |

17.12.07 

Estrelas Michelin

Sistema de estrelas, estrelas de sistema


Amigos e editores não perdoam, por esta altura: então Lourenço e as estrelas Michelin, já viu? Digo sempre que sim, mas nunca vi, porque aqui entre nós excitam-me mais as estrelas dos guias verdes do que as dos guias vermelhos. E depois lá vou ver e fico sempre sem saber o que dizer, porque nunca sei como se diz um encolher de ombros. Sentimentos contraditórios.


Tal como o Luís Filipe Vieira, tudo começou com pneus. A Michelin é uma empresa cotada em bolsa que vende, principalmente, pneus. Ainda por lá há o Sr. Michelin que descende de um outro Michelin que inventou um pneu qualquer. A ideia era simples: se as pessoas soubessem onde poderiam comer e pernoitar, viajariam mais de carro e gastariam mais pneus. Como se a família Avelã de sapateiros do vale do Ave fosse hoje conhecida pelo mais famoso guia de passeios pedestres, o guia Avelã, inventado há cem anos para venderem mais sapatos.

Então as estrelas? As estrelas Michelin são o pior sistema de classificação de restaurantes, à excepção de todos os outros.

São o pior, porque uniformizam a oferta e a procura (quero uma estrela Michelin, cozinho Michelin; quero parecer o melhor gourmet, só como Michelin). É o efeito de sinalização em mercados de concorrência imperfeita, uma refeição é um experience good, há o risco de selecção adversa.

A verdade é que as estrelas Michelin são o único sistema que resistiu ao tempo, e que mudou os tempos, e que consegue uma presunção de honestidade superior. Não podemos olhar para elas à espera de encontrar sempre e em qualquer lugar o melhor restaurante do mundo. Quem chegue a Lisboa para trilhar o caminho das estrelas não vai comer mal, mas não vai comer a melhor comida da cidade, nem sequer a mais Michelin. O contrário passa-se, por exemplo, em San Sebastian.

O truque é pedir ao Guia apenas o que ele nos pode dar. Há que evitar perguntarmo-nos se o Porto de Santa Maria merece uma estrela. A Michelin é que sabe. Se calhar o inspector nunca tinha provado loup de mer en croûte de sel, se calhar apanhou aquele vírus muito português de classificar o restaurante pelo parque automóvel, ou porque é caro (o efeito de sinalização dos preços). É irrelevante: por mais discutível que seja qualquer escolha, tenho a certeza que é baseada em bocas anónimas que já devoraram mais comida bem cozinhada do que muitos de nós. E são bocas que olham à mesa e como esta está posta, aos modos dos empregados, à redacção da ementa. Uma espécie de ASAE do bom-gosto e isso, enfim, gosto.

E sempre que perguntamos por que raio é que o Vítor Sobral ou o Miguel Castro Silva não têm uma estrela Michelin, a resposta está no facto de o sistema ser conservador e tentar evitar erros tipo I (falsos positivos) e por isso cometer muitos erros tipo II (falsos negativos, ou seja, estrelas que não dá a quem também as merece – li isto num paper). Não basta serem os melhores cozinheiros de Portugal. Têm de ter paciência. Ou então serem criativos e arrojados e inventarem um prato novo. Por exemplo, cozinharem um peixe dentro de sal ou uma maluquice do género.


Lourenço Viegas
Time Out, n.º 12, 12 Dez 2007

17.12.07 |

 

Confit de pato

Pato para patós

Portugal não é um país de pato. Pato é palavra que segrega na boca lusa apenas uma aguadilha a saber a chouriço tostado no forno. Por isso o pato é mau nos talhos e nos restaurantes.
Fora a horrenda moda do magret, ou pato para patós (o magret está para o confit, como a mousse de manga está para o leite-creme), quem quiser comer bom pato tem que ir a uma loja (qualquer loja gourmet tem, ou devia ter) e comprar uma perna de pato para confitar ou confitada. A confitação (existirá esta palavra?) resulta de se cozinhar, neste caso o pato, na sua gordura, a baixa temperatura, por um período longo.
Surgiu como um modo de preservação de alimentos que depois eram guardados em frascos com a sua própria gordura. Este método de lipopreservação permite, au fur et à mesure, ir aquecendo e fritando as coxas de pato na sua gordura, com uns alhos salteados e umas batatas fritas redondas e altas. Com as latas, ou frascos, já preparados é fácil fazer boa figura e ouvir uns inocentes, “não sabia que pato sabia a isto”. Mas sabe. É que fica deliciosa, a carne castanha, a lascar, húmida, rica e com um travo lá no fundo a charcutaria. E a pele de fora, tostada à Bairrada, confirma o que já alguém apelidou de melhor fast food disponível nas lojas.

Lourenço Viegas
Time Out, n.º 10, 28 Nov 2007

17.12.07 |

16.12.07 

Supermercado Miosótis

Ecolojistas


Os supermercados biológicos são daquelas coisas com muitas qualidades, mas normalmente louvadas e conhecidas apenas pelos defeitos. Nos “biológicos” os defeitos são o conceito e a mensagem, as vantagens são a variedade e qualidade dos produtos e do serviço. Primeiro o mau, depois o bom.


Irrita e chega a meter dó ouvir um bio-apóstolo, aquele sorriso alienado de catequista, a pensar que salva um pretinho e uma joaninha em cada gole de café ou folha de acelga que mete na boca, ao dobro do preço do continente. Ou que os índios pumbapumba vão ser mais felizes quando usa aqueles pensos higiénicos, mais ásperos, de algodão orgânico – cilícios verdistas das consciências pesadas de um estilo de vida cujo lema é “a terra a quem a trabalha, e os pesticidas das batatas do Lidl também, que nós podemos comprar bio” (claro que é uma opinião; claro que os índios pumbapumba não existem e também confesso que nunca coloquei os referidos pensos).

Os benefícios dos produtos bio para o mundo e para o corpo não são consensuais (se toda a gente os comesse, metade do mundo morreria de fome). Nem tudo o que diz bio foi criado num prado verde de vaquinhas sorridentes; e já há muitos impostores neste negócio.

Mas, a verdade é que descontados os excessos e arrivismos, num supermercado biológico, e no Miosótis em particular, pode encontrar-se uma gama de produtos variadíssima, sem a estandardização modelo do fula-limiano-mimosa-galo. E é esta a principal vantagem deste tipo de lojas, que foge às cadeias rotinadas de distribuição alimentar. Aqui, podemos comprar os melhores iogurtes (bio+), com uma cremosidade verdadeira, carne e fruta mais saborosas do que noutros lados, arrozes variados e a granel, abóboras okaido (perfeitas, amanteigadas), especiarias sem ser margão.

O Miosótis (ou biosótis, como diz o meu genro) tem ainda a vantagem de nos tratar bem, sem nos evangelizar. De nos sorrir, sem nos roubar. Lisboa já tem um bom supermercado biológico. Qualquer dia Portugal tem um partido ecologista.

Supermercado Miosótis
Av. Óscar Monteiro Torres, 15 B

Lourenço Viegas
Time Out, n.º 11, 5 Dez 2007

16.12.07 |

 

Porto de Santa Maria (3/6)

Eu queria um Ferrari amarelo

É fácil embirrar com homens com carros ditos carrões, grandes carrões. Têm quase sempre contas bancárias com mais zeros à direita e miúdas ao lado com menos anos em cima. São, normalmente, criançolas – vruum vruuum o meu popó é mai gandi có teu.
Diz-se que é a inveja a falar. Talvez. Mas que há homens com carrões, há. E como a oferta responde à procura, há restaurantes feitos à imagem e semelhança do homem Ferrari.
O homem Ferrari do Porto de Santa Maria é normalmente um ele e uma ela, entediados, que almoçam com o dia pela frente, talvez a semana, sem repararem no que comem, nem no mar lá em baixo, nem nas mesas do lado, nem na conta, nem no cheiro a casa de banho à entrada e à saída, nem nos enfeites de Natal azuis (se o Ferrari é amarelo, o enfeite tem de ser azul), nem nas tostas com uma manteiga que se não é rançosa, fresca também não é.
Na página de internet do restaurante, a mesma que omite a estrela Michelin, lá está um Ferrari amarelo (juro) e o Bill Clinton (que quis que o Jamie Oliver lhe cozinhasse south beach diet...). Será que ele comeu aqueles rissóis (juro), tão famosos e tão banais? Melhor o queijo fresco bem escolhido, leve, boa temperatura. O presunto salgado e de qualidade inferior se calhar não era para comer, era só para ver, como o tão afamado mar aos pés.
Entretanto, lá chega o robalo dos quinze contos o quilo, porque um robalo de quinze contos o quilo não pode voltar a ser um robalo, ponto. Será sempre o robalo de quinze contos o quilo, como a mulher do jogador de futebol que jamais voltará a ser apenas Carla. E logo ao levantarem a crosta de sal – aah fez o casal de estrangeiros da mesa ao lado – se viu que estava muito bom o esguio lobo-do-mar.
Vê-se no brilho da pele, na maneira como fumega a carne, no modo como desliza uma sobre a outra, a pele que vem atrás do talher do cirurgião, como a nata do leite do fervedor da manhã no garfo. E depois no dente, tão bem que trinca a carne de um robalo de quinze contos o quilo; e não era só o efeito elefante-branco do “quando pago mais sabe-me melhor”, é que estava fresco, tenro e rijo, marejado. Tão bom, ao lado de umas batatas bem cozidas, mas demasiado salgadas, bem aparadas, de porte uniforme, a vigiarem um feijão verde bem cozido (ou seja, pouco).
Dourada no pão, empada gigante em que este, saboroso, ganha ao peixe que esfarela ligeiramente (como a dourada era só doze contos o quilo, não vale a pena repetir muito a dourada de doze contos o quilo). Sopa dourada boa (gosto do pão de ló mais rijo). Pêra em vinho, normal.
Também havia tempo pela frente naquela mesa da delegação de um qualquer reino da África francófona à cimeira europáfrica, o PIB em cada pulseira de ouro, o investimento em saúde e escolas em cada chamada de telemóvel, o budget da prevenção da malária naquela carteira dos óculos de crocodilo, jacaré ou lá que é. A verdade, matreirice de soba, é que ninguém os apanhou no robalo de quinze contos o quilo, antes uma carninha para dar forças aos generais de cinco estrelas para irem ouvir o Mugabe.
A propósito de estrelas, o Porto de Santa Maria tem uma estrela Michelin (juro). Lá estava o pneu pendurado, junto a duas folhas ranhosas de licenças camarárias. E isso é o melhor do restaurante: o desprezo com que tratam o pneu da Michelin. O total depende da sorte ao jogo da glória. É que “umas ameijinhas para começar” ou um “marisquinho” são perguntas-armadilha que podem fazer andar muitas casas na conta. Mas o homem do Ferrari amarelo não sabe quanto vai pagar, só sabe que é muito caro. É isso que lhe interessa.
E no carro para casa, a névoa sobre a marginal, robalos voadores de quinze contos o quilo a saltarem da água, e a velha música da Rádio Cidade, eu queria um Ferrari amarelo, eu queria um Ferrari amarelo.

Porto de Santa Maria
Guincho
***Razoável

Lourenço Viegas
Time Out, n.º 12, 12 Dez 2007

16.12.07 |

 

Os Courenses (3/6)

O Restaurante-etapa


Tivesse mais tempo livre, dedicava-me à ciência que estuda a mudança de sentido das palavras. Talvez assim compreendesse por que é que há um parti-pris editorial (e social) quanto a qualificação de qualquer coisa como razoável. Razoável não é mau: é acima de medíocre, moderado. E quantas vezes nas nossas vidas o razoável não é tão bom? Mas é também essa a batalha que não podemos perder, a de achar que o razoável apenas por que nos satisfaz é bom. Armando ao kantiano (e de certeza que nos Courenses há pelo menos um empregado chamado Armando), o razoável é o não-mau-em-si, o bom é o não-mau-melhor.
E os Courenses, no bairro de Alvalade, é um restaurante razoável: tem pratos muito bons, outros menos, um serviço honesto e eficiente, tudo a preços razoáveis. É um restaurante camaleão, que bebe os sucos e espíritos do tempo e do espaço. É o bairro numa sala, ou melhor em duas, de vendedores de material (como eu gostava de ser vendedor de material, ponto), empregadas de lojas de roupa que desafiam o tempo e as modas, funcionários públicos de micro-institutos que escapam nos pingos da chuva das reestruturações forçadas no sector (como eu gostava de pertencer a um sector, ponto), senhores daqueles que tratam os empregados pelo nome e a quem uma eterna garrafa de whisky trata pelo nome, daqueles que arrastam indefinidamente as palavras e o final de refeição junto a uma senhora, uma ex-amante por certo, antes de tanto whisky ser o antídoto para os milagres da Pfizer. Os Courenses é o bairro de Alvalade dos pequenitos, miniaturização de um bairro paradoxo, em que toda a gente permanece, mas apenas a tratar de um assunto qualquer.
Sopa razoável, esquecida à primeira, palmada na testa, ai as sopas, trago já. (Momento psicanálise: tentar libertar-me do pensamento recorrente de que um empregado que se esquece das sopas é um ser odioso, que não gosta de sopa por ter sido criado por uma avó que o não obrigava a comer a sopa, não gostas deixa meu filho, comes só o bacalhau, não gostas, pronto a avó frita um bifinho para o menino e não contamos nada à mãe ao fim da tarde). Se for tão bom como o peito de vitela, vale a pena. Suculenta, bem temperada, bem grelhada. Com batata de fatia fina, cortada na grossura certa (que é o ponto acima de batata de pacote) frita um pouco à matroca (umas bem fritas, outras ensopadas – enfim, caseiras).
A feijoada é séria, com um feijão bem escolhido, sem ser perfeito, e as carnes boas e verdadeiras, sem ser a pensar na dra que não gosta de gordura e que precisa de saber o que é que está a comer. Já o bacalhau à minhota que esfiava e não lascava não serve de orgulho a ninguém.
Felizmente o cabrito (ligeiramente aborregado, o que não é mau, mas não é sério) estava saboroso, com tempero prévio e bem cozinhado.
Na lista os olhos adoçam a boca ao lerem "doces regionais". Serão os courenses formigos? Não. É sericaia. É a globalização da doçaria regional. Fronteiras-perdidas da glucose. Mas talvez tivesse sido esse, o da sericaia, o caminho a trilhar. O mil-folhas estava duro sem ser estaladiço, banal, a mousse falsa, o arroz-doce estranho e com icterícia e o bolo-de-bolacha envelhecido. O cabrito e o peito de vitela não merecem estes doces.
São dezasseis euros por pessoa sem vinho. Não é barato nem caro, não é bom nem mau. É razoável. É assim como um hotel de três estrelas, numa paragem de etapa, entre a casa e o destino. Lourenço Viegas


Os Courenses
***Razoável
R. José Duro, n.º 27-D (bairro de Alvalade)
218 473 619


Lourenço Viegas
Time Out, n.º 10, 28 Nov 2007

16.12.07 |

21.11.07 

Sete Pecados Restauracionais

Os sete pecados dos restaurantes de Lisboa (e de qualquer lado...)

Escrever sobre restaurantes requer um mix estranho de modéstia e de imodéstia. Agrupar as falhas dos restaurantes nas caixas dos sete pecados é isso mesmo: é ser modesto e abrir o jogo, como que a dizer, acertem nisto e têm mais estrelas; mas é também imodéstia, é responder com um grande sim àquelas muitas cartas que se vão recebendo com a pergunta "mas você pensa que é dono da verdade?". E já agora, em cada pecado, feche os olhos, sinta a coisa e descubra por si os nomes dos restaurantes-musas.

1. ORGULHO. O mundo da restauração portuguesa entende o jornalismo gastronómico como em Angola o poder político vê a comunicação social e a liberdade de imprensa. Compreende-se. Foram anos de bajulação acrítica, temor, publicidade sob a forma de notícias e críticas de restaurantes em que se fala mais do mapa das estradas da Galp do que da comida e do serviço. Eram pancadinhas nas costas, cumplicidades. Porreirismos. A malta habitou-se e agora estranha. Sente-se ameaçada. E ameaça. Compreende-se. É mais fácil tentar comprar o crítico do que aprender a fazer risotto. É mais fácil (e mais barato!) intentar acções judiciais do que contratar cozinheiros que saibam fazer noodles. É mais fácil fazer pressão junto dos fornecedores anunciantes do que evitar novas pragas de baratas na cozinha. E por isso não se toleram opiniões menos boas, escritas ou orais. Ao mínimo dissenso, justificam, explicam, ameaçam, recusam livros de reclamações. Uma vez, num restaurante nas Docas, serviram-me uma couve azeda e fermentada, que tresandava (e não, não era choucroute). Pedi para a retirarem do prato; veio de volta igual: o chefe tinha mandado dizer que "era couve salteada e que se calhar o cliente não estava habituado".

2.INVEJA. Invejar é cobiçar o bem alheio. É pretender ser original e copiar a criatividade do outro. É não assumir que aqueles ovos são copiados de um restaurante em Madrid, ou que o conceito do meu restaurante é igualzinho ao de uma cadeia internacional mas que não se quis entrar nesse estranho mundo do franchising. É servir um menu degustação temático copiado da internet, é dizer mal de outros restaurantes, de outros chefes. É passar-se por chefe quando não se estudou, não se cozinha nem cozinhou e apenas se vai à televisão. É também, em menor escala, aquela tia que montou um pronto-a-comer, ou aceitou ser gerente do restaurante chique de um amigo, mas que recebe todos os clientes com um olhar nasalado e vomitado, como se nós tivéssemos culpa que ela agora estivesse a servir e não a ser servida.

3. IRA. A ira são empregados e donos rudes, mal e pouco dispostos a servir. Que atiram as ementas e os olhares, e que ralham. Ira é também o restaurante-código-penal. Não podemos juntar as mesas. Desculpe. Não me posso sentar nesta cabeceira (vou ter que ficar sem ninguém em frente, de castigo, virado para a casa de banho). Desculpe. Um copo de água ou um copo com água? Com água, desculpe, pois, vazio é que não queria. Queria, não, quero, pois, ainda quero. Tem razão. Não podemos dividir a dose, desculpe. Só aceitam reservas para as oito e para as dez, e temos que sair antes das dez. Desculpe lá ter perguntado. Ainda não acabámos todos de comer mas pode ir levantando os pratos dos que já acabaram. Para a adiantar serviço, claro. Também peço desculpa por aqui ter vindo jantar, sabe. A sopa é de legumes? Obrigado, pensei que fosse de arroz doce. Se é verdade que cada empregado rude devia poder ser açoitado pelos clientes (com uma colher de pau, à saída, um açoite por cliente, mulheres e crianças dois), mais verdade é que – houvesse já na terra a justiça divina – cada cliente que maltrata um empregado (com ou sem razão) seria submetido a um clister de arroz de marisco (com cascas).

4.AVAREZA. Ainda pior do que pessoas com má relação com o dinheiro, são restaurantes avaros, contas enganadas, marteladas, três garrafas de vinho em vez de duas, facturas que não vêm. Ah, os camarõezinhos não chegaram a vir para a mesa? Não aceitam cartões? Desculpe. Acresce cinco por cento com cartão. Claro. Desculpe não me ter lembrado do multibanco ali a cinco minutos, do outro lado da Avenida. E, uma vez (num restaurante que não merece qualquer comenda), um vinho cinquenta por cento mais caro na conta do que na carta, porque os preços "tinham subido". Outras vezes, são os extras por levar um bolo de casa (acrescem dois euros por pessoa!).

5. GULA. A gula não pode ser um pecado de um restaurante, se tudo assenta na comida e no gosto por esta. Errado. A gula é comer demais, demasiado cedo ou por demasiado dinheiro (dizem os doutores da igreja. Ou serão os Drs.?). Guloso é o restaurante que desperta o lambão em cada cliente. Tenho ali, só para si, um robalinho de anzol, maravilha, que estava guardado para um Dr. que só não veio porque lhe nasceu um neto. Não, não é demais para dois – só como o que quiser. São as doses gigantes, o rodízio all you can eat. Há restaurantes que apostam neste síndrome de família portuguesa em buffet de pequeno-almoço em Pipa. É gula a mesa forrada de entradinhas não pedidas, é gula as sopas a cinco euros.

6. LUXÚRIA. A luxúria é o restaurante circo, onde a comida está apenas por acaso, é o reino do acessório. É o restaurante da garrafa aberta com um sabre, dos crepes malabaristas no meio da sala, dos empregados com intercomunicadores, martas da ok teleseguro da comida. É o espectáculo dos empregados que se chamam por beijinhos, das ementas incompreensíveis. Restaurantes em que tudo o que não é espesso é carpaccio, tudo o que é liquido é shot, e o porco é sempre preto. São salas com um rácio de empregados por cliente superior ao de adjuntos por vereador na CML.
Restaurantes de chefes impostores e de clientes que não pagam impostos, onde se vai para ver e ser visto.

7.PREGUIÇA. Preguiçoso é o restaurante incompetente ou blasé, que não foi à escola, ou que já se esqueceu. Restaurante ocioso não tem talher de peixe, que isso é novo-riquismo de freguês (assim como assim, peixe não puxa carroça). Pão fresco ou recesso reaceso no forno é igual. É restaurante que não muda a carta (em equipa que ganha não se mexe! É convocar o Coluna para o próximo mundial).Preguiça é o restaurante que forra o wc a pêlos púbicos, onde ninguém se lembrou de substituir o sabonete que acabou (o Anthony Bourdain alerta: se o wc é assim, imagine a cozinha que está escondida...). Lourenço Viegas

Lourenço Viegas
Time Out, n.º 9, 21 Nov. 2007

21.11.07 |

 

Mezzaluna 4/6

Do bom e do banal

Mezzaluna restaurante é como o mezzaluna objecto: entre o bom com ar de banal e o banal com ar de bom. Uma mezzaluna é uma lâmina em quarto-crescente, com dois cabos de madeira nas pontas, que todas as pessoas que não sabem cozinhar têm nas suas cozinhas para picar ervas aromáticas. Tem um bom ar, sólido, útil, que a faz constar do topo da lista de presentes não-preciso-disto-mas-é-bom-demais-para-dar-à-empregada. Destino certo: o fundo da gaveta das facas. É claro que é um objecto de função banal: cortar e picar. E para isso há as facas.

No Mezzaluna há banalidade com pompa: rigatoni con maialino di latte arrosto con piselli, aglio, olio e pancetta croccante. Desilusão. Um leitão que parece frango, aproveitamento de restos esfiapados no meio de uma massa banal, com um bacon banal. Uma mistura de sandes do Manjar do Marquês com massa de cantina de empresa.

Mas há também banalidade boa: o carpaccio, que normalmente não passa de uma carne pouco fina, aqui tem uma alma escondida. Repare-se que não é aquele carpaccio em que o tempero tenta dar sal a um prato que se quer ténue, como uma menina de coro de unha eximiamente pintada de encarnado. Não. Aqui o tempero é suave, sem matar o sangue da carne, as verduras do meio frescas sem ser para enfeitar, a ligar na perfeição, o queijo finamente cortado, à espera de ser comido. Nenhum dos elementos abafa o outro. A carne, finamente cortada, desfaz-se mas mantém a sua textura.

Banais, demasiado banais, são os cogumelos recheados de farinheira e cobertos de mozarella fresca, entradas quentes de casamento numa quinta em Runa, à beira da piscina, durante as fotos.

O stuzzichini, prato de legumes a boiar em azeite não solicitado que está na mesa, que é péssimo na maioria dos restaurantes, é aqui excelente, com um presunto bom e fresco a encimar.

Delicioso é também o rolo de beringela recheado de ricotta com esparguete. Touché o crítico que, com a idade, vem dando cada vez mais importância à mistura de texturas, na mesa como no leito. O suave do queijo, pasta de grânulos leves, com o esparguete de mesura grossa a quebrar no dente, com a beringela, o conselheiro Acácio dos legumes, a envelopar. Leve e rico, duro e mole.

Reacções mistas tiverem uns raviólis de massa soberba, com recheio de feijão encarnado e branco. Entre o bom e o não se brinca com feijão. Outros recheios nestes raviólis já tiveram melhor nota.

E o crítico olhava em volta, ministros e banqueiros, casais de embaixadores não praticantes, e um nevoeiro na alma que não se dissipava. Isto é bom ou é normal? E a Time Out não é como a sapataria Teresinha, não tem meios-números (ouço o editor a dizer) e o crítico há-de atravessar-se com três ou quatro estrelas, que o três e meia não é hipótese.

O serviço não ajuda a esclarecer - também é esquizofrénico. Talvez por homenagem ao outro restaurante do mesmo dono, o serviço é brusquito. Vinhos na carta que não há, sem a lista ser imediatamente devolvida para nova escolha (e aquela coincidência de serem sempre os mais baratos os vinhos que não há...), pratos levantados sem os comensais todos darem a última garfada. Respostas brusquitas, tons condescendentes, olhares empregado-da-mexicana... mas são tiques que a simpatia do dono quase dilui, com aquele sorriso de quem viveu na terra onde o cliente é rei.

Mas está tudo bem quando acaba bem. E aquele tiramisú perfeito, fresco, generoso, com as texturas, sólida no topo e esponjosa na base, só mesmo batido por uma tarte de limão, com um curd de antologia e umas claras sólidas por cima. O preço é alto, mas são trinta honestos euros, muito merecidos quando se acerta em pleno nos bons pratos que há na carta e se tem a oportunidade de ver Lisboa e meia (que, et pour cause, era o nome do Restaurante que antecedeu o Mezzaluna...). Lourenço Viegas



Mezzaluna
R. de Artilharia Um, 16
213879944
****Bom

Lourenço Viegas
Time Out, n.º 8, 14 Nov. 2007

21.11.07 |

 

Croissant prensado - Versailles

Croissant Gutenberg

Quando entro na Versailles tenho sempre de fazer um esforço para me lembrar que não estou no Madame Tussauds. Âncora para voltar à realidade são as netas das figuras de cera que por ali vivem, aos grupos de quatro e cinco. Concentro-me nas canucas, nos seus ténis da moda trazidos de Londres e nas camisolas em meia-lua da H&M. O que me leva à Versailles é o croissant-gutenberg. Misto e bem prensado, sem lhe deixarem marcas de grelha de peixe na pele e aquecido apenas o suficiente para lhe semi-derreter o queijo. É digno de nota e coisa rara em Lisboa. Quantas vezes, em pastelarias de bairro, empregados virgens ofendidas, ao pedido de um croissant prensado, fazem aquele olhar do 'nem pensar que meto um croissant na minha tostadeira', explicando depois que fica assim açucarada e estraga as tostas mistas.
O croissant da Versalhes (agora com o lhe muito acentuado), sem ser demasiado pão-de-leite nem demasiado folhado, vem na dose certa, pequenino, maneirinho, sem excessos, que a gente que ali vai nunca passou fome na vida e por isso não precisa de doses nortenhas.

Claro que há sempre quem ache que comer scones é melhor (ou mais bem) e que o croissant misto, prensado, é banal. Mas eu prefiro ficar assim, entre os sacos de naftalina cacarejantes e as suas netas, sem tentar ser chique. E com metade do croissant dentro da boca, quando o queijo se me esparrama pela beiça sai-me tão melhor aquele Versailles, à francesa, já sem o lhe.

Croissant misto ou de queijo prensado

Versailles
Av. da República, 15-A
1050-185 LISBOA
213546340
Lourenço Viegas
Time Out, n.º 8, 14 Nov. 2007

21.11.07 |

13.11.07 

Peidan (ovos preservados)

Um peidan para vocês

Quando já não souber como surpreender a sua família, diga que lhes vai dar um belo peidan. Vá a um supermercado chinês e peça peidan. Eles não vão achar que pediu outra coisa – a cara de espanto é mesmo assim, de quem não fala português e acha estranho um português a pedir uma coisa sem apontar.
Peidan são ovos, normalmente, de pata ou gansa, envelhecidos. Ovos que por fora parecem ovos normais, mas não são. Chamam-se ovos de cem ou mil anos, ou traduzindo literalmente, ovos de pele de couro. Eu prefiro chamar-lhes ovos podres. Assim que os abrir vai perceber. A clara, está acastanhada, como se tivesse cozido numa mistura de coca-cola e ferrugem – e a gema está preta, ou verde escura, também como se tivesse sido cozida. Mas não foram, apenas estiveram enterrados em cinzas, cal, gesso, sal, chumbo e uma série de outros produtos químicos inofensivos. Dizem que o peidan não faz mal, mas à cautela peça sem-chumbo.
O mais interessante é que o peidan não cheira mal e surpreende sobretudo pelo sabor, a queijo com fungos (Gorgonzola ou Roquefort), por vezes com um leve travo amoniacal. Pode comê-lo só pela façanha, mas fica bem (talvez não seja a expressão mais apropriada) numa salada. Se os cozinhar, por exemplo, num congee (sopa de arroz), vão perder o sabor – o que para muitos pode ser uma benção. Lourenço Viegas

Peidan / Ovos preservados
Qualquer supermercado chinês

Lourenço Viegas
Time Out, n.º 7, 7 Nov. 2007

13.11.07 |

 

O melhor bife de Lisboa

O bife que há em nós

Provar seis bifes é trabalho de lenhador, é apontar para a árvore e abstrair da floresta. Seis bifes, do lombo e mal passados. É certo que são quase cinquenta anos a comer bifes e a encharcar o pão no molho sobrante do bife do Café Império, molho dos tempos de estudante, e de outras épocas menos deprimentes. O que mais intriga é aquele sabor a caramelo, como se alguém tivesse despejado um saco de caramelos werther's original na frigideira. Depois, já se sabe, fica o bigode cheirar a ranço umas doze horas (sai com detergente para a loiça de limão – uma técnica apurada para que ela não descubra quando vou ao Império). A carne, não muito alta, macia mas sem ser perfeita, tem dias e é um pretexto para o molho. Nas batatas, pré-congeladas, não toco (a vida é curta para comer batatas fritas congeladas – vivo de máximas, fui criado com uma avó).

Como escrevi – é tão bom repetirmo-nos - nos tachos do Império viviam os "ranços eternos", fogos zoroástricos, e temi que a remodelação do local estragasse a cadeia há várias décadas ininterrupta. Felizmente mudaram os empregados rançosos, mas deixaram o molho como estava. Foi a única coisa. Olho à volta, desolado: o café Império já não é um sítio deprimente.

No Snob, lembro-me sempre da adolescência. Pelas piores razões. O molho do bife do Snob sabe a pijama party de adolescente pré-púbere em que os bifes que a mãe deixou num tupperware, temperados, são afogados num molho que tem como único critério a utilização de um pouco de cada molho que haja no frigorífico. Ficava tudo a saber a um mau molho cocktail de hipermercado. Molho assim, róseo, adocicado, já só há no Snob. Mas pouco importa aos empregados de reacção lenta, ou à maioria dos comensais que, sem reparar no bife, se preparam para outras carnes e outros molhos. As batatas são caseiras (às vezes gozam-me por usar este termo), cortadas à matroca, fritas uns minutos abaixo do devido, mas sinceras. Se pedir factura, normalmente fazem perguntas. Como é que sei? São cinquenta anos a comer bifes, já lhe disse.

Prova de bifes no XL só perto das onze da noite. Gosto da cara de espanto que eles fazem quando chegamos sem reserva. É bom ser repreendido pelo porteiro ("não pode estacionar aí o carro", querendo dizer não pode estacionar aí esse carro), ser repreendido pelos empregados ("sem reserva não há mesa, nem pensar"), e olhado, vá lá, com um sorriso - meio-espantado, é certo - pelo dono. É claro que havia mesa. Há sempre. Eles aqui preferem jeans encarnados, mocassins rasos e um bronzeado uniforme, e se topam que a pessoa acordou antes das duas da tarde, é o pior – you just don't mingle. Desconfio que não terão lido uma crítica que publiquei em tempos (sim, era ironia)... A carne é boa, mas ligeiramente enervada, sem a homogeneidade do bife perfeito, mas que justifica o molho, muito puxado, de nata e alho forte. As batatas estavam ensopadas em óleo, pouco estaladiças, ao contrário da quase totalidade das vezes, em que são bem feitas. O crítico é clemente.

No Toni dos Bifes, está o mais tenro dos bifes, com um molho razoável apesar da tendência de alguns restaurantes para molhos assim (agarre o molho com dois dedos em pinça, como para ver o ponto do açúcar), com viscosidade de ranhoca. É um restaurante normal (normalidade é qualidade que se aprecia).

Na folha de serviço estava a Portugália. Julguei que queriam que eu provasse bifes. O Almirante Cândido dos Reis foi um totó de um republicano que se suicidou na madrugada do quatro para o cinco de Outubro, porque julgava que a República tinha perdido a revolução. Isto pode dar algum bom karma a uma rua e aos seus restaurantes?! Média a carne, mau o molho, más as batatas. Pois, já sei, temos de dizer bem dos sítios tradicionais de Lisboa. Very typical. Bife para bifes e bife para quem só gosta de bife (já disse que quem só gosta de bife, não gosta de bife).

Deixo para o fim o Café de S. Bento, para não ser tão exigente com os outros, e ficar com uma boa memória na boca. É o bife perfeito. Voltando a citar Lourenço Viegas, o teórico, o bife "é uma realidade trinitária. Bife é a carne e as batatas, unidos pelo molho, harmonia perfeita, impossibilidade de gostar mais de qualquer dos elementos do que do outro por mais de um breve segundo, as batatas a pedirem aquele bife, e o molho a manter o flow da batata ao sangue". A perfeição está ali, naqueles poucos centímetros cúbicos mal passados do lombo de uma vaca, num molho divino, com batatas que espicaçam os sentidos. Seis estrelas, ou lá o que é. E atenção, muita atenção, isto são estrelas aos bifes e não aos restaurantes.

Cansaram, estes dois dias de lenhador. Prefiro assim, provar bifes é melhor do que provar restaurantes. Há mais objectividade e menos responsabilidade. É a diferença entre opinar sobre o corpo da nova namorada de um amigo ou ter de dar parecer sobre a sua potencialidade conjugal. Para a semana volto à floresta, sem o resguardo do miúdo do rugby e do homem do talho.

Bife da Portugália - *

Bife do Café Império - ***

Bife do Toni dos Bifes - ****

Bife do Café de São Bento - ******

Bife do XL - ****

Bife do SNOB - **


Lourenço Viegas
Time Out, n.º 7, 7 Nov. 2007

13.11.07 |

12.11.07 

Nau do Restelo (3/6)

Lisgoa

Gosto de restaurantes (e de casas e de pessoas) que cheiram a comida. Mãos de refogado agarram-me o coração. Na Nau do Restelo, tresanda mesmo na rua. A caril, dizem os não entendidos, com aquele racismozinho típico do português. Podia enveredar agora por uns parágrafos sobre como, à porta da Nau do Restelo, me lembro das viagens à Índia. Mas não. Em Lisboa, só há um momento em que a Índia me aparece na alma sem eu a chamar – e nunca é com comida. É preciso uma conjugação perfeita de dois factores: uma inspiração profunda simultânea com um arranque bem acelerado de um autocarro da carris. Quando os gases e fumos penetram bem fundo nas narinas, aí sim, é como voltar a Bombaim. Experimente.
É uma sensação estranha, na Nau do Restelo. É como estar no cinema, sentir umas festinhas na perna, aquilo ser quase bom, mas não se ver de onde vêm. Pode ser homem, mulher, criança, bonito, feio, conhecido ou desconhecido. Se ao menos soubesse... É assim na Nau: a comida vai sabendo bem, mas aqui entre nós, o restaurante parece não ter cozinha e tudo salta de uns balcões de inox para um micro-ondas, e daí para tigelas antes de chegar às mesas. É como aquela mão que nós sentimos na perna e que gostávamos de saber o que está no fim do braço, para sabermos se devemos gostar mais um bocadinho.
As chamuças da Nau do Restelo são muito boas (e fogem à banalização que tem transformado as chamuças da maior parte dos restaurantes indianos e goeses nos clepes "chineses", que toda a gente come ritualisticamente).
Um dos mais intrigantes pratos da Nau do Restelo é a cabidela de leitão. Juntando o sangue da mãe e a carne da cria, e servindo suíno, a comida goesa desafia, neste prato, preceitos religiosos e culturais sobre comidas e gemina, na boca, a Mealhada com Panjim. O leitão é sobretudo a parte da pele, não tostada, com gordura agarrada, e umas alcagoitas pretas a boiar. O sabor é bom, mas a textura só para os mais destemidos.
É também complexo o ambotic de cação, com o tomate muito carregado a prender bem o peixe, mas também aqui sou fácil de contentar já que fico sempre surpreendido com a mistura de peixe e os temperos fortes, quando o peixe não foge, dá luta, agarra, neste David-Golias jogado entre os dentes, sobre a língua. O resto da comida é apenas razoável, bem como o arroz. Sarapatel e vindalho fortes, caris médios, com demasiado coco e um balchão agradável.
A decoração é inenarrável, o pior do snack bar de Algés com o pior do hotel de Goa, caravelas, flores de plástico, calendários, um mapa de Goa muito velho sem ser antigo, grades nas janelas, pratos vista alegre colecção museu da marinha.
Nos doces, fique mesmo pela bebinca, saborosa, uniforme. A barreira do gosto ergue-se sempre mais alta nos doces: é complicado gostar – e, claro, apreciar – um doce de grão com textura de pladur e um laddú, bola de golfe de farinha e manteiga cor-de-laranja.
Tudo se esquece com a simpatia dos donos, que conversam e explicam. Tenho sempre vergonha de lhes perguntar, mas diga-me lá aqui uma coisa que eu juro não dizer nada a ninguém, este restaurante não tem cozinha, pois não? É que, parecendo que não, ajudava. Tudo aquecido no micro-ondas dá sempre um ar, um sabor e uma temperatura de pronto-a-comer.

Nau do Restelo
Rua de Pedrouços, 1 (Belém / Pedrouços)
213 020 675
***Razoável

Lourenço Viegas
Time Out, n.º 6, 31 Out. 2007

12.11.07 |

26.10.07 

Pastéis de Vila Real (cristas)

Doce-comida

Normalmente, a pastelaria portuguesa é feia, má e abundante. Os pastéis de Vila Real negam tudo isso. Em forma de meia-lua de tamanho de palmo que termina num recorte de crista de galo – daí serem conhecidos também por cristas-de-galo – magnetizam o comensal, que planeia com cuidado a investida: ir depenicando a massa da crista, ou bicar logo o recheio à bruta. Nos pastéis de Vila Real, a simbiose massa-recheio é boa, sem ser perfeita (perfeição que quase mata o pastel de nata). O recheio de ovo e toucinho aguenta bem aquela parede de farinha e banha polvilhada de açúcar. É doce que conforta, com o porco a suster a subida rápida dos açúcares, sem provocar a euforia do palmier coberto. É doce-refeição a não comer com talheres, que o chupar do açúcar dos dedos ainda é pastel.
Encontrar cristas em Lisboa é mais difícil do que comprar a Time Out em Vila Real. Já tivemos mas não temos, já se venderam todos, só vêm no Natal, isso é uma coisa muito frágil, já vendi cinquenta hoje, isso é muita complicado. Dealer à confiança é a Pastelaria Astro, na Av. Guerra Junqueiro, n.º 6, a 1,85 €. Se quiser poupar, meta-se a caminho da Casa Lapão, na Vila, onde só paga 0,75 €. Pois. Mas a cocaína também é mais barata na Colômbia do que em Portugal.
Lourenço Viegas
Time Out, n.º 5, 24 Out. 2007.

26.10.07 |

 

Presuntaria do Tejo (3/6)

Ourivesaria do Tejo

Há mnemónicas que ajudam o crítico gastronómico. Entrar e olhar para a clientela: um restaurante japonês com japoneses é muito bom, um restaurante italiano com brasileiros é mau, um restaurante português com espanhóis é bom. Foi isso que pensei quando ouvi várias mesas a falar espanhol na Presuntaria do Tejo.
Não duvido que os espanhóis gostem de presunto - têm-no bom (não, não é piadola, alusão a coxas de fêmea, nem maneira de lhes chamar porcos) - e que tenham gostado daquele que servem na Expo, bem cortado, bem curado, de perna e não de pacote, bem escolhido e húmido. Ligava bem com o esparramado de queijo de ovelha (no bom queijo, sente-se lá no fundo o azedo do pasto verde, estrumecido e orvalhado).
E a carta, vem ou não? Continuam as entradas. Torresmos agradáveis (os torresmos, se não estão secos, são bons), tomates-cereja com azeite e vinagre, que permite a graçola ao dono, "o Sr. Silva já tem tomatinhos?"; camarões panados com uma compota- cum-chutney, banais os bichos, surreal o molho; ovos verdes, muito amarelos e pouco verdes, que os tornava despercebidos ao paladar. O que não passa despercebido é o doce de abóbora naquele crepe de queijo, demasiado presente – e ainda me hão-de convencer da combinação de queijos frescos (em sentido lato) com doces igualmente redondos, sem pico.
Mas a carta não vem? Mais entradinhas. Uma concha gratinada de camarão e maionese, coberta com queijo tosta-mista, um misto de agradável e desagradável, que maionese quente é sempre asneira. Um papelote de bacalhau muito bom fez esquecer o resto.
Finalmente, uma indicação: podemos seguir com mais entradas ou passar para um prato. Tudo sem ementa, sem aviso de preços. Tudo à confiança na simpatia do dono bem-disposto, de piada adapta